Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.

Es un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo es la seguridad o inocuidad alimentaria. Es un enfoque documentado y verificable para la identificación de los peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos de control y para la puesta en práctica de un sistema de monitorización o vigilancia. Se desarrolla por línea de productos, partiendo de un estudio pormenorizado de los procesos.

Estados Unidos lo contempla como obligatorio en la FSMA para productores nacionales y para importadores. HACCP permite concentrar los recursos técnicos en aquellas fases del proceso vitales para controlar la seguridad del producto. Permite reducir la inspección del producto final, ya que su finalidad es prevenir las fallas antes de que se produzcan, reduciendo así la necesidad de acciones correctivas y de producto no conforme.
Es imprescindible que la empresa cumpla con las Buenas Prácticas de Manufactura, previo al desarrollo de esta herramienta.